ТОП 10 кулинарных книг. Мнение журнала «Forbes».
Если вы любите готовить и являетесь настоящим ценителем книг кулинарной тематики, то просто обязаны прочитать это.
Книги по кулинарии являются не просто книгами, которые используются для обучения поваров и в качестве пособий для домохозяек. Сегодня кулинарные книги издаются звездами сцены, кино, литературы и многими другими известными личностями. Потеряться в таком разнообразии очень легко. Но все же, есть издания, которые передаются из поколения в поколение во всем мире. Советами, содержащимися в них, пользуются каждый день, к ним возвращаются снова и снова.
Журнал «Forbes» определил 10 лучших книг по кулинарии, которые были изданы за последние 100 лет и которые обязательно привлекут внимание истинных гурманов.
«Larousse Gastronomique» (год издания — 1938).
Эта книга – главная гастрономическая энциклопедия во всем мире и бесспорный лидер среди книг о еде. Ее главным редактором был знаменитый шеф-повар из Франции – Проспер Монтань. В то время еще был жив Огюст Эскофье – король французской кухни, который и написал для «Larousse Gastronomique» предисловие, хотя и не преминул указать, что при создании энциклопедии автор активно использовал его собственную книгу – «Кулинарный гид». Однако при этом всем, данное издание по сей день считается первой попыткой создать энциклопедию подобного рода. При этом книга стала настоящим литературным памятником высококлассной французской кухни. На сегодняшний день у энциклопедии «Larousse Gastronomique» появились серьезные конкуренты, к примеру, «Oxford Companion to Food», хотя при этом первая французская энциклопедия занимает свое почетное место в любой серьезной кулинарной библиотеке.
«The Good cook» (1978-1981).
Данная серия кулинарных книг была выпущена издательством The Time Life Books еще в конце 70-х. Всего серия насчитывает 28 книг, каждая из которых посвящена только одной технике или ингредиенту: «Фрукты», «Хлеб», «Дичь», «Баранина», «Паста», «Десерты», «Консервирование», «Готовка на открытом воздухе» и т.д. Все книги поделены на 2 основные части: подробное описание продукта и технологии приготовления, а также рецепты различных кухонь мира. Серия существует в двух вариантах, которые немного разняться между собой, изданные для рынка Америки и для рынка Англии. К сожалению, издательство, которое выпустило книгу, в скором времени перестало существовать. С тех пор переизданий больше не было. Как результат, приобрести одну книгу из этой серии у российских букинистов стоит около $150, хотя купить целиком весь комплект на английском языке на eBay можно за эту же сумму.
«How to cook everything» (год издания – 1998).
Автором этой книги является Марк Биттман, создавший шедевр кулинарной литературы, объемом в 948 страниц. За прошедшие 13 лет книга стала главным кулинарным пособием для американцев. Долгое время (до января месяца 2011 года) Биттман был автором популярнейшей кулинарной колонки The Minimalist в The New York Times. Его советы о том, как приготовить полезную и вкусную еду, приложив при этом минимальное количество усилий достойны наивысших похвал. Автор искренне не понимает и не принимает такого понятия, как «кулинарная мистика» и обоснованно полагает, что любое блюдо можно представить в форме простейших операций, которые станут понятны даже пятилетнему ребенку. Книга «How to cook everything» — это незаменимое пособие для новичка на кухне. В ней простым и доступным языком объясняются все основы приготовления пищи, начиная с того, как устроены соусы и супы, и заканчивая тем, как же применять кулинарные знания на практике.
«Jamie's Kitchen» (год издания – 2003).
Едва мелькнув в 1999 году на телеэкранах, Джейми Оливер стал главным поваром не только Великобритании, но и всего мира. В этом же году увидела свет его дебютная книга рецептов, получившая первое место в списке бестселлеров. Его книги изданы в 40 странах мира и переведены на 26 языков. Главное правило автора: готовка – это просто, весело и абсолютно не страшно. И совсем неважно, какая из книг Оливера попадет вам в руки первой – «Министерство питания», а быть может «Счастливые дни с голым поваром». Их всех объединяет одно – научиться готовить можно всего за 24 часа.
«On food and cooking» (год издания – 1984).
Вы не найдете в этой книге ни одного рецепта, но при этом она является настольной для многих знаменитых шеф-поваров и кулинаров-любителей всего мира. Эта книга предназначена для широкого круга читателей и рассказывает о настоящей физике и химии еды. Гарольд Макги – автор книги, является выпускником Йельского университета и Калифорнийского технологического института. Защитил докторскую диссертацию по теме: «Джон Китс и развитие вкуса». Именно он первым доступно объяснил, почему мы жарим мясо именно так, и никак иначе, рассмотрел молекулярную структуру листьев цикория, рассказал, что происходит со свеклой во время варки. Эта книга – прекрасный научный труд, в котором автор ни на минуту не отвлекается от плиты, ведь его интересует только то, что находится в его собственном холодильнике, кастрюле и тарелке.
«Simple art» (год издания – 1980).
О японской кухне написано великое множество книг. Но еще ни одна не превзошла классическое издание Сенсея Цудзи. Он был основателем Кулинарного института Цудзи в Осаке и по сей день остается наиболее влиятельным японцем,
«How to Cook» (год издания – 2001).
Имя Делии Смит было вписано в историю гастрономии в 1969 году. Это произошло в тот момент, когда она испекла торт, украсивший обложку альбома группы The Rolling Stones – Let it Bleed. В тот же период она стала автором кулинарной колонки в The Daily Mirror, обучающую британскую аудиторию принципам домашней готовки. В дальнейшем свои знания она собрала в трех книгах под названием «Как готовить». Эти издания – идеальное пособие для начинающих хозяек и прекрасная основа для школьных курсов по домоводству. Наипростейшие вещи Делия умудряется объяснять с нежностью и неисчерпаемым терпением.
«The Book of Jewish Food: An Oddysey From Samarkand to New York» (год издания – 1996).
Автор книги Клаудиа Роден – уроженка Каира, прославившаяся работами на тему ближневосточной кухни: «Middle Eastern Food» (год издания – 1968) и «New Book of Middle Eastern Food» (год издания – 1970). Однако славу и всеобщее признание она получила лишь с выходом издания, посвященного еврейской еде. До нее прежде никто не касался данной темы с такой ответственностью, копая столь глубоко. На написание книги ушло более десяти лет, она объездила все еврейские диаспоры, собирая материал. Кухня каирских евреев, бухарских евреев, тунисских, андалузских и индийских евреев, евреев Алеппо, Салоников, Марокко, Китая – это обширная этнографическая работа, охватывающая ашкеназскую и сефардскую кухню. При этом книга читается очень легко. Результат ее работы с завидной регулярностью попадает в списки кулинарных шедевров. В рейтинге The Guardian за 2010 год она находится на 3 месте. И это при том, что автор абсолютно не щадит своих читателей, никогда не упрощая рецептов в ущерб аутентичности.
«Seductions of Rice» (год издания – 1998).
Автором книги является семейная пара из Канады — Джеффри Олфорд и Наоми Дугуид. Они считаются авторитетнейшими кулинарами по части выпечки и кухни стран Азии. В их арсенале такие издания как: «Flatbreads and Flavors», «Home Baking», «Mangoes and Curry Leaves», «Hot Sour Salty Sweet», «Beyond The Great Wall». Это миллионы рецептов со всего мира, тысячи историй, советов, карт, фотографий, воспоминаний, путевых заметок и даже анекдотов. Книга «Seductions of Rice» посвящается практике и философии блюд из риса каждого из признанных рисовых регионов – Индии, Таиланда, Японии, Средней и Центральной Азии. Читать и перечитывать эту книгу можно сотни раз, бесконечно используя ее на собственной кухне.
«Flavor Bible» (год издания – 2008), Эндрю Дорненбург и Карен Пейдж.
Те, кто устал от банальных сборников рецептов и уже более-менее уверенно чувствует себя на кухне, обязательно обратят на эту книгу свое внимание. В ней практически нет рецептов и советов. Она больше похоже на справочник, состоящий из списка сочетаемых продуктов и дающий волю собственной фантазии. Издание выстроено по схеме: какой-либо продукт снабжается перечнем ингредиентов, с которыми он сочетается лучше всего или же сочетается самым неожиданным образом. Возьмем, например, тыкву. Этот продукт насчитывает 88 сочетаний, от вполне привычных: имбирь, мускатный орех, изюм, пармезан, до неординарных: лобстер, устрицы, белый шоколад, кумкваты, яблочное бренди. Также в книге напечатаны устоявшиеся готовые наборы и сочетания: тыква+розмарин+оливковое масло; тыква+карри+яблоко; тыква+чеснок+куриный бульон+тьмин+сливочное масло.
